El Gazpacho: Orígenes y evolución

Aceite de oliva, vinagre, agua, pan, tomate, pepino, pimiento, ajo... sí, el Gazpacho. Ni más ni menos. Esa sopa fría que en verano es la protagonista de muchas mesas y que se tiene como una de las bases de la dieta mediterranea en los meses más calurosos del año y de la que hoy vamos a hablar de sus orígenes y variantes.

¿Dónde nace el gazpacho? ¿Es andaluz y mediterráneo o nació más allá de las fronteras ibéricas? ¿Cuántas formas hay de prepararlo? ¿Qué variantes son las más elaboradas? Estas y otras preguntas os las vamos a responder en este artículo donde, sin enredarnos mucho, vamos a darle un poco de vida a un plato gourmet elaborado con productos básicos.

El gazpacho es una comida que podría tener sus orígenes en el Imperio Romano. ¡Si!. En la época romana algunos historiadores como Virgilo I afirmaban que, en ese tiempo, se tomaba una mezcla de ajos machacados con hierbas aromáticas y vinagre entre los campesinos y que, los soldados del imperio, mojaban esta bebida con pan en aceite de oliva. Es decir, a falta de los ingredientes que llegaron del nuevo mundo como el tomate y el pimiento, esta comida posee todos los ingredientes base del gazpacho (pan, vino, aceite y ajo).

No obstante, y por dar otra connotación histórica, en el Siglo VIII, ya en la época de Al-Andalus, esta comida se elaboraba a base de pan en migas, ajo, vinagre, sal y agua, de forma muy similar a lo que conocemos como ajoblanco actual y que, tras la llegada de los ingredientes provenientes de América tras su descubrimiento – como antes reseñábamos- han ido modificando una receta que en el Siglo XVIII definía Juan de la Mata como ''una sopa simple y tosca espesada con pan''.

El Gazpacho tal cual lo conocemos hoy podría tener sus orígenes, según algunas corrientes, en una comida de pastores que elaboraban los galianos – conocidos también como gaspachos- aunque no ha fue hasta mediados del siglo pasado cuando este empezó a coger fama no sólo nacional sino internacional, si bien no podemos dejar atrás los intentos de Eugenia de Montijo de la introducción del mismo en Francia a finales del XIX y principios del XX.

El gazpacho: De la tradición a la vanguardia

El gazpacho contiene en su receta ingredientes de procedencia americana (tomate y pimiento), india (pepino), asiática (ajo) y, por supuesto, española (aceite) y su elaboración consistía en un majado de las verduras en el que se iban agregando ingredientes según su dureza -ajo, pimiento, pepino y tomate por este orden-, rematándose ese majado con el aceite, el pan, el vinagre, la sal y el agua tratando de hacer bueno el dicho que de que ''con mal viangre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse''.

La aparición de la tecnología cambió los lebrillos y machaderas por batidoras y robots de cocina donde poco o nada importa el orden de los procesos y sólo hay que darle a un botón para obtener la masa de verduras a la que añadirle la sal, el aceite, el vinagre y el agua.

¿Con cebolla o sin cebolla? ¿Con pimiento rojo o sin pimiento rojo?

¿Gazpacho con cebolla o sin cebolla? ¿Con pimiento rojo o sin el? Al igual que en todas la grandes dudas existenciales del mundo – como la de la tortilla de patatas- la forma de preparar el gazpacho siempre está condicionada a los gustos personales de quien lo elabora y, por ello, no es dificil encontrar a quien le gusta de incorporarle al mismo cebolla (a ser posible blanca) o pimiento rojo, ingrediente este último con el que hay que tener cuidado ya que da un sabor dulce que puede mandarlo todo al traste.

Además de las disyuntivas anteriores, también hay quien le añade como guarnición al gazpacho ingredientes como almedras, huevo duro, manzana, aceitunas, jamón serrano, picatostes o incluso hasta pescado o patatas frita. De esta forma, el resultado final del gazpacho da lugar a mil y una variantes de un plato que tiene en Andalucía su más digno embajador en la actualidad y es en esta tierra donde se empodera como auténtico referente, sobre todo, en los meses de verano.

No obstante, la receta tradicional, la de toda la vida, se elabora solamente con tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite de oliva, pan, vinagre y sal en las proporciones de dos dientes de ajo, dos pimientos, un pepino, 50 gramos de pan, cinco gramos de sal, 50 ml de aceite de oliva, 30 ml de vinagre, 250 ml de agua y tres gramos de sal por cada kilo de tomates.

El gazpacho: aporte nutricional y calórico

Si bien depende de los ingredientes con los que se elabore, así como de la guarnición que se le añada, el gazpacho es uno de los alimentos más completos que podemos tomar. Con un alto aporte nutricional para el organismo al tiempo que es bajo en calorías, una ración de gazpacho de 250 ml tiene sólo 85 kcal y es una magnífica fuente de carbohidratos y grasas monoinsaturadas, además de aportar a nuestro organismo vitamina A, fósforo, potasio, calcio y carótenos con una fuerte acción desoxidante.